麦芽制造大概包括四个过程：大麦的采购，干燥和贮存；浸麦；发芽和干燥。
大麦的采购，干燥和贮存
根据播种时间不同，大麦可分为两类：秋季播种的冬大麦和春季播种的春大麦，春大麦生长时间比冬大麦短，因为淀粉会在整个生长周期内积累，所以冬大麦的蛋白质的含量更低，产量更高。
麦芽厂将按照特定的标准采购大麦，通常需要农民种植特定的大麦品种，还需要检查霉菌和虫害，蛋白质含量，颗粒均一性，胚活力和水分含量等指标。
如果麦粒的水分太高价格就会相应的降低，大多数麦芽厂也不会让农民自己干燥麦芽，这可能会因为操作不当使麦芽的胚受到损坏。同时水分含量过高的麦芽将难以贮存，因为麦芽厂需要加大这种麦芽的干燥程度以防止虫害和霉菌。
大麦通过火车，货车和货轮等运送到麦芽厂，在进入谷仓前将被称重，并取样测定酶活力，蛋白质含量和水分等关键指标进行验收。还会检查杂草含量和麦芽气味，从中间切开麦芽来判断它的胚乳是粉状还是玻璃质状，麦芽厂更喜欢粉状胚乳。
一旦大麦验收完毕，通常需要经过清选和分级，以清除灰尘，杂物，瘪粒和杂草籽等，如果水分超标还需要进行干燥，最后再运送至立仓贮存。
在贮存过程中，大麦需要通风同时要要注意防虫害霉变，因为大麦对微生物，昆虫和小动物具有非常大的吸引力。
通常，贮存时不会使用杀虫剂或者除霉剂，除非谷仓内出现霉菌和真菌感染或者已经被昆虫和害虫的侵扰。
大麦对米象，锯谷盗和杂拟谷盗等害虫有特别的吸引力。合规的杀虫剂对防治这些害虫非常重要，这类杀虫剂在浸麦时能够冲洗掉，不会带入成品麦芽。
尽管新的大麦品种往往对真菌具有很强的抗性，但在某些地方仍通过杀菌剂预防诸如霉菌，眼点和黑斑病等疾病的感染。这些杀菌剂可以使大麦免受疾病侵害，生产出饱满，适合用于发芽的麦粒。
镰刀菌会产生一种使啤酒产生喷涌的蛋白质，它还会产生了一种叫做呕吐*素的东西，听名字就让人种闻风丧胆的感觉。
不能燃烧秸秆的话只能从杀虫剂或者基因工程培育耐镰刀菌的大麦品种等措施里选一个来杀死镰刀菌了。考虑到环境污染，农药，转基因或呕吐*素等因素，很难有一个完美的选择，目前来说比较理性的做法是采用更加严格的审查制度，确保使用的农药和杀真菌剂对人体无害。
浸麦
该阶段的目的是在两天内将谷物的水分含量从11％–12％增加到43％–46％。如果水分含量低于32％，大麦不会发芽。
典型的浸泡方案将包括初始水浸阶段6到16个小时，以将水分含量提高到33％–37％。然后断水12至24小时，在此期间，空气将通过谷物床被吸入扰动麦芽，使胚暴露于氧气中，并清除呼吸作用所产生的二氧化碳，防止胚胎“窒息”。随后将再次浸泡10到20个小时使水分达到工艺要求。
水通过胚部一个小口，也就是珠孔进入。果皮/种皮层的角质层蜡可防止在其他任何位置进水，除非这些组织被故意损坏。
浸麦通常在不锈钢容器中进行，平底通风的浸麦槽可容纳多达吨大麦。水源来自井的话，温度可以维持在10°C–16°C，市*供水可能需要一个温控设备。
第一次浸麦会从大麦上冲走大量附着物，包括灰尘和从谷皮中浸出的单宁。这些水不能够重复利用，会产生大量的废水。
通常在浸麦或在浸麦到发芽的过程中加入一些添加剂。少数麦芽厂仍使用溴酸钾来抑制胚根的生长，防止胚乳内营养物质的过度消耗，还可能导致缠根。溴酸盐也抑制蛋白水解。但是大部分国家不允许使用溴酸盐，赤霉素（GA）更多的被使用。
GA是通过真菌赤霉菌发酵而获得的，它是谷物的主要生长激素，GA的使用可以显著地加快麦芽制造过程。
当谷物开始发芽时，GA开始在谷物内扩散。一些麦芽厂将添加GA与去除胚相对一端的破损技术相结合，这样水和GA可以进入谷物的远端，从而触发了这个部位酶的合成和胚乳溶解，这些GA和胚产生的GA一起攻击胚乳，可以加速发芽过程。
发芽
发芽的目的是产生能够水解细胞壁，蛋白质和淀粉的酶，并确保这些酶通过去除细胞壁和大约一半的蛋白质来软化胚乳，同时保留大部分淀粉。
传统的地板发芽法，会把浸麦后的大麦在地板上铺一薄层，最厚10厘米左右，并发芽长达10天，人工用耙子翻麦，通过摊平或堆起来调节温度，使其保持在13°C–16°C。由于劳动强度的原因，地板发芽的麦芽厂很难生存下来，但仍有人坚信这是制造优质麦芽的唯一方法。
现在更多使用的是气动设备来控制，最新的发芽容器是圆柱形的罐体，钢制或混凝土制，容量达吨，由微处理器控制。它们可能设有垂直翻麦螺旋，经常翻松麦层防止过热，但经常是地板本身旋转。
现代麦芽厂以塔式形式排列，容器垂直堆叠，浸麦罐位于最上方。
现代发芽容器气动设备中的发芽温度通常为16°C–20°C。在此过程中，谷物干重的约4％被消耗以支持胚的生长，并产生大量热。为了散发这种热量，需要使用大量的调温空气，胚也需要氧气来进行呼吸，其产生的二氧化碳会被气流冲走。
经验丰富的制麦师在检查发芽情况时往往会在发芽间抓一把麦芽，在手掌上摊开，瞥了一眼，然后用手指搓几粒麦芽，如果整个胚乳都很容易被挤出，而芽的长度大约是谷物长度的四分之三，那么“绿麦芽”就可以准备干燥了。
干燥
干燥包括将麦芽水分含量降低至可以稳定的存储状态，同时阻止发芽并停止酶的活动。但是，麦芽中的酶一定不能被破坏：淀粉降解酶的活性非常重要，因为啤酒厂需要在麦芽中产生可发酵糖的酶。
通常，细胞壁降解酶也必须生存，它们需要在糖化时继续一部分工作，如果添加辅料较多的话他们的作用就至关重要了。
较低温度的干燥方式使麦芽的颜色更浅，并倾向于用于生产较大型啤酒的麦芽。较高的温度除了使麦芽变深之外，还将产生完全不同的风味物质。
拉格麦芽所含硫化合物相对丰富。艾尔麦芽具有更多烘烤风味，坚果味。对于拉格和艾尔麦芽，干燥足以消除与绿麦芽相关的令人不愉快的绿麦芽的生青味。
干燥完成后，由于水分较低非常脆，这时需要机械去除干燥的小根（可用于动物饲料），吸尘，筛除脱落的果皮和不完整的仁，并去除大的污染物。
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